Η Ελένη Γιαννακοπούλου είναι Μαθηματικός με μεταπτυχιακές σπουδές στα Εφαρμοσμένα Μαθηματικά στις Κοινωνικές Επιστήμες στο Πανεπιστήμιο Paris V και Διδακτορικό Δίπλωμα στην Παιδαγωγική στο Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Από το 2004 μέχρι σήμερα είναι καθηγήτρια-σύμβουλος του Μεταπτυχιακού Προγράμματος του Ελληνικού Ανοικτού Πανεπιστημίου «Σπουδές στην Εκπαίδευση» στη Θεματική Ενότητα «Εισαγωγή στην Εκπαίδευση Ενηλίκων». Έχει διδάξει σε προγράμματα εκπαίδευσης και αξιολόγησης εκπαιδευτών ενηλίκων και εκπαίδευσης εκπαιδευτών συμβούλων που οργανώθηκαν από το Ινστιτούτο Διαρκούς Εκπαίδευσης Ενηλίκων της ΓΓΕΕ, του ΕΚΕΠΙΣ  του Κ.ΑΝ.Ε.Π. και του Ι.Ν.Ε. της Γ.Σ.Ε.Ε, του Οργανισμού Τουριστικής Εκπαίδευσης και Κατάρτισης, του Ινστιτούτου Επιμόρφωσης του Ε.Κ.Δ.Δ.Α. Έχει πολλές δημοσιεύσεις και ανακοινώσεις συνεδρίων σε θέματα εκπαίδευσης και εκπαιδευτικών προγραμμάτων ενηλίκων. Είναι μέλος της Επιστημονικής Ένωσης Εκπαίδευσης Ενηλίκων από την ίδρυσή της και πιστοποιημένη αξιολογήτρια εκπαιδευτών από τον ΕΟΠΠΕΠ.